Özlem ERMİŞ BEYHAN
Türk mutfağı bir müddettir gastronomi dünyasında sahip olduğu tahta tekrar oturmuş durumda lakin hala ışığının artması için takviyeye muhtaçlık duyuyor. Bu dayanak en çok coğrafik işaretli eserlerden, ödüllü Türk şeflerinden ve yerli eserlerimizin sürdürülebilirliğinden geçiyor.
Bu vizyonla hem coğrafik eserlere hem de yerli eserlerin sürdürülebilirliğine dayanak verdiklerini anlatan Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng, bünyelerinde kurdukları adeta bir gastronomi eğitim ve uygulama merkezi olan Gastonometro ile birçok ülkeye örnek olduklarını anlattı. “Yerli eser sürdürülebilir olmazsa, Türk mutfağının sürdürülebilirliği kelam konusu olamaz” diyen Türüng, şu bilgileri verdi: “2012’de ‘Coğrafi İşaretli Ürünler’ projemizi hayata geçirdik.
Coğrafi işaretli eserlerin korunmasını, ulusal ve global çapta tanıtılmasını ve ticari kıymet kazanmasını amaçlayan projemiz başladığı günden beri toplumda ve kamuda da Metro’yu değişik bir noktaya taşıdı. Finike portakalından Zile pekmezine, Taşköprü sarımsağından Bursa bıçağına kadar dönemine nazaran 200’den fazla besin ve besin dışı Coğrafik İşaret tescilli ve aday eser sunuyoruz. Coğrafik işaret tescili için başvurduğumuz eserler arasın da Hatay Beyaz Balkabağı da bulunuyor.
Bu, depremzede üreticilerimizin tekrar sürdürülebilir bir iş modeline kavuşabilmesi için çok bedelli. Ülkemizde Malatya kayısısı, Bayramiç beyazı, Aydın inciri, Aydın kestanesi, Taşköprü sarımsağı ve Milas zeytinyağını kendi markasıyla ve AB logolarıyla reyonlarına taşıyan birinci perakendeciyiz. Gerçekleştirdiğimiz ihracatla da lokal eserleri dünya mutfağında tanıtıyoruz. 13 ülkeye son 2 yılda 20 bin ton coğrafik işaretli ve mahallî eser ihraç ettik.”
Yerli tohuma alım garantisi
Yerli üretim kırsal kalkınmaya büyük oranda katkı sağlıyor. Türüng, 40’tan fazlası bayan olmak üzere 800’ün üzerinde üretici örgütü ve kooperatif ile iş birliği yaptıklarını ve dolaylı olarak 100 bin den fazla üreticiye dokunduklarını anlattı. Metro, yerli tohumda yüzde 100 alım garantisi veriyor, eser alımlarını destekliyor, üreticilerin de kooperatifleşmesi için teşviklerde bulunuyor.
11. Kalkınma Planı çalışmalarında Metro Türkiye tarafından paylaşılan Coğrafik İşaretli eserlerin müfredata alınması önerisi hayata geçti. Metro, T.C. Ulusal Eğitim Bakanlığı (MEB) ile birlikte Coğrafik İşaretli eserleri meslek liselerinin müfredatına ekledi. Şu anda mesleksel ve teknik liselerin yiyecek içecek hizmet alanında okuyan 65 bin öğrenci derslerinde coğrafik işaretleri okuyor, öğreniyor. Türüng’ün verdiği bilgiye nazaran bu kapsamda Metro Türkiye, geçtiğimiz yıl ülke genelinde Yiyecek İçecek Hizmetleri Bölümün’den 2.300 eğitmene ders verdi.
Balığı tutan kaptanın ismi bile QR kodla öğrenilecek
Sinem Türüng, “Raflara taşıdığımız her eserin tarladan, çiftlikten, denizden itibaren seyahatini kriterlerimiz çerçevesinde denetliyoruz. Müşterilerimize eseri sunmakla kalmayıp, bu eserlerle mutfaklara ve gastronomiye nasıl bedel katabilecekleri konusunda da rehberlik ediyoruz” dedi.
Türüng, QR kod sistemi ile örneğin satın alınan balığı tutan kaptanın isminin, tutulduğu bölgenin bile öğrenilebildiğini anlattı. Balıkta Türkiye çok önemli bir tehdit altında. Türüng, “Çinekop ve sarıkanat da dahil olmak üzere yasal alt hudut 18 santimetre olmasına karşın, 24 santimetrenin altındaki lüfer balıklarını satmama kararı aldık” dedi.
Metro Türkiye BM Besin ve Tarım Örgütü (FAO) ve Muğla Alabalık Yetiştiricileri Birliği iş birliğinde; küçük ölçekli ve klâsik aile balıkçılığını desteklemek üzere “Ölçekte Küçük, Kıymette Büyük’’ sloganıyla yeni bir projeyi hayata geçirmiş. Türüng, Proje ile küçük ölçekli üreticilere eğitimler verirken, teknik dayanak ve danışmanlık dayanağı de sağladık.
Mart ayında birinci mahsullerini vermeye başlayan proje kapsamında, Mart ayından bu yana 65 ton alabalığı restoranlarla ve tüketicilerle buluşturduk. Metro Türkiye olarak, dalda öncü şefler ile iş birlikleri yaparak onların da mutfaklarında alabalığı kullanması ve farkındalıklarının artması için de çalışmalar başlattıkr” sözlerini kullandı.
Atıksız reçeteler hazırlıyor
Türüng, atıksız mutfak konusunun kıymetinin altını çizdi. Dünyada her yıl üretilen besinlerin üçte biri israf edilirken, Birleşmiş Milletler’in 2021 raporuna nazaran, 2019 yılında dünyada yaklaşık 1 milyar ton besin çöpe gitti. Türüng, Metro Türkiye’nin 21 tedarikçisiyle birlikte 2030’a kadar atık ve kayıpları yüzde 50 azaltma kelamı verdiğini açıkladı.
Türüng, “Gastronometro’da şeflerimizin katkılarıyla atıksız reçeteler de hazırlıyoruz” dedi. Türüng, “Metro Türkiye bu yıl da ana sponsoru olduğu 35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması’nın ana teması ‘Gıdanın Geleceği için Atıksız Mutfak’’. 7 Aralık’ta da Gastronometro’da gerçekleşecek müsabaka finalinde kazanan 3 şef seçilecek. Yarışın bir gün öncesinde de Gastronometro’da hazırlıklarını yapabilecekler” biçiminde konuştu.
